Interview

Ce moi-ci au lieu de vous proposer un menu, j'ai préféré vous présenter seulement une recette simple mais bonne, pour apéritif, ainsi qu'une interview de Dominique Le Marrec, chef cuisinier du lycée, sur le repas de noël.

Interview:

- Que proposez vous pour ce repas de Noël de l'année 2009 ?

Les entrées :

Terrine de St Jacques

Saumon fumé

Cassolette de St Jacques

Foie gras

Jambon de Serrano

Triangle feuilletage de saumon

Les plats de résistances :

Filet de rouget

Magret canard

Moelleux de dinde

Aiguillette de chapon

Poêlée Ardéchoise

Pomme allumette

Boudin blanc

Les desserts :

Star au chocolat

Choco trésor

Carrée en fête

Mini bûche glacée vanille

Demi cadre feuillantine

Bûche aux deux chocolats

Bûche pâtissière vanille ou chocolat

Quelques éclaircissements: Cassolette de St Jacques : noix de St Jacques avec de la pâte feuilleté
Filet de rouget : le rouget est un poisson à chair fine et fragile
Moelleux de dinde : paupiette
Poêlé Ardéchoise : poêlé de pommes de terre et haricots verts
Star au chocolat : petit pavé de chocolat
Choco trésor : profiteroles au chocolat
Demi cadre feuillantine : gâteau praliné

Une boisson sera également à isposition : Coca-cola ou Orangina au choix

- Combien de temps de préparation faut-il pour préparer le repas de noël ?
Il faut environ 80h de préparation pour un repas ordinaire en comptant la somme des heures par cuisinier et aide cuisinier. Pour Noël il faut environ rajouté 10% à ces 80h, soit 88h de préparation.
- Le budget pour le repas est-il plus important que ceux de d'habitude ? Combien par personne cela coûte ? Et en tout ?
Pour un repas il faut compter à peu près 2,5€ par personne. Et en moyenne 1700 élèves mangent chaque jour au lycée. Soit le budget total par repas 1700 x 2,5= 4250 euros environ par repas. Pour Noël ce budget est multiplié par deux.
- Combien êtes-vous dans l'équipe de cuisine ?
7 cuisiniers, 2 légumeries (personnel qui épluche les légumes), 2 préparations froides, 2 aux magasins (personnels s'occupant des réceptions de marchandises, 10 aux services et 10 plongeurs).
Pour noël le nombre d'employés ne varie pas.
- Préparez-vous une décoration dans le self ? Qui s'en charge?
Une décoration est prévue et c'est l'équipe de cuisine qui s'en occupe.